烤制食物前，食物是在室温的状态，而一般烤制时的温度都是要求在一百多度甚至两百度的，如果不进行预热，直接将食物放进烤箱，就等于是把食物从室温状态慢慢加热到设定的温度，如果进行预热的话，食物等于是从室温直接进入到设定的烤制温度，这两种做法，显然对食物在烤制时的内部组织的变化会有不同的影响的。比如蛋糕，如果不经过预热的烤制，组织一定不如经过预热工序后的蛋糕组织膨鬆。

无论在哪种烘焙过程中，适当预热烤箱都是成功的关键。烤箱达到所需温度通常要20分钟左右，所以请务必保证足够的预热时间。务必用自立式烤箱温度计仔细测量烤箱温度。千万不要相信控温器刻度盘上指示的温度——这些温度极其不可靠。

烤箱的烤架的位置是另一大要点。在启动烤箱之前，要根据食谱中的说明调整烤架的位置。烤架的位置关係重大，例如，如果把烤箱分成上、中、下三层，那幺在温度升高时，在烤箱上层烤架上烘焙的麵包就会烤成褐色，甚至有可能烤糊，也比在中层烤架上烤麵包要快一些。

一些麵点食谱要求将馅饼放在烤箱下层烤架上的一个烤盘（不一定必须是不粘的）上烘焙。在燃气烤箱中，这就将馅饼盘放在了离热源最近的地方。在电烤箱中，要将烤盘放在中层烤架上。您一定不想让烘焙的食品离热源太近，这样会把它们烤焦。烤盘具有平整而坚实的平面，在灼热的烤盘上烘焙馅饼麵团有助于馅饼结成均匀的焦脆硬皮，并且能粘住滴流下来的原料。

製作普通饼乾时，有些人会一次烤两盘，并在烘焙过程中交换烤盘的位置。这种做法对于烘焙减脂饼乾并不奏效，因为在製作减脂饼乾时，应加强热空气的流动从而均匀地烤制饼乾，而第二层烤盘却阻挡了空气流通。一次只能烘 焙一盘饼乾，而且要放在烤箱中央。如果您只有一张烤盘，可以在上面铺上羊皮纸，烤完一盘后只需将羊皮纸取下，而无需清洗烤盘，这样就可以迅速烤下一盘了。由于烤盘要在冷却之后再行使用，但不要用冷水沖淋的方式冷却饼乾烤盘，否则可能导致烤盘变形。

无论您烘焙的是蛋糕、饼乾还是快餐麵包，火候都是导致低脂烘焙失败的一大原因。低脂烘焙的食品外表水润丽泽，看似半生不熟，但这样的外观可能只是假象。低脂蛋糕烘焙有一套不同于传统烘焙的检验火候的方法。在全脂烘焙中，最常用的火候检验方法是在蛋糕中央插入一根牙籤，或细金属丝製成的蛋糕测试器。如果拔出来的牙籤是乾净的，没有沾上一点没烤熟的麵糊，就说明蛋糕烤好了。但牙籤检验并不适用于减脂烘焙，减脂烘焙要求通过其他视觉和触觉检验方式来确保烘焙食品的火候合适。对于鬆饼和快餐麵包也同样如此。

烤箱

1、为了避免烘焙过火，要在指定的时间範围开始时检查火候是否适中。

2、除非食谱中特别指出，否则在轻轻按下烘焙成品的中心部分时，顶部会反弹回来。

3、边缘微微焦黄，并开始从烤盘的侧面剥离。一些快餐麵包会由上而下形成一条大裂缝——这是正常现象。

烘焙饼乾要烘到边缘一圈微微焦黄为止。虽然中心可能看似半生不熟，但它们会在冷却过程中变硬。 馅饼外皮应当烘焙至焦黄。如果馅饼外皮在馅料熟透（摇动馅饼时，馅饼中心应当只有轻微的晃动）之前烤过火了，可用铝箔纸包裹以保护外皮不会出现偶然性。