“味觉调节肽的传感蛋白质组学发现与酱油味觉重组”
农业与食品化学杂志
酱油可以加深汤料的味道，给炒饭加上甜咸的釉面，让一盘饺子变得绝对美味。但到底是什么让这种复杂、咸的鲜味酱汁如此美味呢？现在，研究人员在《美国化学学会农业和食品化学杂志》上报道，他们发现了使酱油具有独特风味的蛋白质和其他化合物，他们说蛋白质和肽有助于使酱油变咸。
了解食物的味道可以帮助生产者调整其种植或制造方法，或修改最终产品以增加某些口味。对酱油等发酵食品的风味进行解码尤其具有挑战性，因为它们来自复杂的过程，包括蛋白质和其他化合物的微生物分解，这些过程会持续很长一段时间。虽然已知酱油中的几种化合物，但尚未开发出其风味剂的完整轮廓。因此，托马斯·霍夫曼（ThomasHofmann）及其同事希望对酱油风味背后的化学成分进行全面评估，并通过使用这些化合物重现调味品独特的味道来测试其完整性。
研究小组首先尝试用已知与酱油味道有关的化合物混合物来重现酱油的味道。一个味觉专家小组发现，这种重新制作的酱油并不完全正确——它不像正宗产品那样咸或苦。然后，研究小组寻找其他未知的风味化合物，并假设小蛋白可能是缺失的成分。他们使用各种化学和味觉分析方法，确定了一系列脯氨酸修饰的二肽和其他更大的新确定的蛋白质，这些蛋白质增强了鲜味和其他风味。有几种蛋白质被发现有助于产生咸味，而在酱油中，这种咸味以前只被认为是由食盐和其他矿物质引起的。在混合了一个含有50多种化合物的样品后，研究小组终于能够重现酱油的复杂味道。研究人员说，这一特性可以帮助生产者优化发酵条件，以增加理想的化合物，并调整最终产品的口味。
作者承认CJ Cheiljedang公司的资助。
